CEPES ET MORILLES

 

Les champignons se prêtent particulièrement bien au séchage qui permet de conserver au mieux leurs qualités organoleptiques (apparence, couleur, arôme …) pour en profiter toute l’année. On trouve facilement sous cette forme des morilles, girolles, trompettes de la mort, chanterelles, cèpes et mélanges forestiers, champignons noirs et Shiitake. La durée de conservation optimale est de 2 ans. 

 

Préparation culinaire des champignons séchés

Pour préserver leurs arômes quelques règles simples de préparation sont à suivre. Il faut mettre les champignons séchés dans un bol, les recouvrir d'eau tiède (pas bouillante) et les faire reposer au moins 30 minutes pour les réhydrater. On peut également les faire réhydrater dans du thé, du bouillon, voire du lait ! Deuxième conseil : ne jamais jeter l’eau de trempage, elle ajoute de la saveur ! Il faut donc enlever les champignons réhydratés avec une écumoire, pour les mettre de côté, filtrer l’eau de trempage (il reste toujours des impuretés, du sable etc), la récupérer puis cuire les champignons dans cette eau filtrée 10 à 15 mn. En fonction de la recette vous pouvez ajouter les champignons égouttés à votre préparation et ensuite seulement verser l’eau de trempage filtrée et faire réduire. 

Pour obtenir de l’arôme de champignons, à utiliser dans une sauce, un potage, un risotto ou des pâtes, il faut procéder comme suit : Mettre à tremper un pot de champignons séchés dans 1L d’eau (tiède au départ) pendant toute une nuit. Le lendemain, réserver les champignons réhydratés pour une (autre) recette. Filtrer l’eau de trempage, la verser dans une casserole et la laisser frémir plusieurs heures jusqu’à obtenir environ 10-15 cl de jus très concentré. Filtrez à nouveau et conservez dans une boîte hermétique 1 mois au réfrigérateur, ou versez dans un bac à glaçons pour avoir plusieurs doses prêtes au congélateur !

 

Morilles ou morchella conica

 

Ce sont des champignons printaniers, pouvant apparaître dès la fonte des neiges et dont le pied et le chapeau sont creux. Toutes les espèces de Morilles sont d'excellents comestibles, à condition toutefois d'être suffisamment cuites, elles sont en effet toxiques à l'état cru, contenant de l'hémolysine. On les conserve surgelées, séchées ou mises en bocaux.

 

Préparation :

Passer les morilles séchés dans un passoir pour enlever le sable. Tremper ensuite pendant 30 minutes dans de l'eau tiède. Garder le jus pour la sauce. 

Filtrer encore une fois pour enlever le sable. Poêler 2 - 3 minutes pour être sûre qu'elles soient cuites (la morille est toxique et il faut la cuire) . Ensuite vous pouvez l'incorporer dans la sauce sans problème.

Les morilles rehydratés font 3,5 fois leur poids initial. 

 

AU COMPTOIR DES OLIVES nous avons des morilles séchés sans pied. Les meilleurs! DE PLANTIN.

 

Cèpes - boletus

 

En France, seules deux espèces ont droit légalement à l'appellation commerciale de « cèpe » : le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) et le cèpe à tête noire (Boletus aereus).


Mais on trouve en réalité sur le marché deux autres espèces commercialisées sous ce nom : le Cèpe d'été ou cèpe réticulé ( Boletus aestivalis, syn. Boletus reticulatus) et le Cèpe de montagne ou Cèpe des pins ( Boletus pinophilus, syn. Boletus pinicola).

 

Les quatre espèces ci-dessus, dits « cèpes royaux » sont d'excellents comestibles qui se distinguent des autres bolets par leur chair très ferme qui reste toujours blanche.

Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) : Le plus célèbre et le plus répandu, il pousse dans les forêts. La couleur du chapeau varie selon les variétés et l'arbre auquel le champignon est associé, mais il est le plus souvent noisette. Les tubes et les pores sont blancs au départ, puis virent au jaune clair et enfin au verdâtre. Le pied, presque rond chez les exemplaires jeunes (bouchons de champagne), est trapu, en forme de massue. Il est de couleur légèrement ocracée, orné à son sommet d'un fin réseau blanc qui se prolonge plus ou moins vers le bas, les mailles du réseau s'élargissant. La chair a l'odeur et la saveur de la noisette.

  • Cèpe d'été (Boletus reticulatus) : Comme son nom l'indique, sa saison de prédilection est la fin du printemps et le début de l'été. On le rencontre surtout dans les forêts de feuillus.

  • Cèpe des pins de montagne ou Cèpe des pins de montagne (Boletus pinophilus) : un cèpe des pins, associé aux conifères (pin sylvestre notamment) ou aux feuillus d'altitude. Son chapeau est brun-rouge, assez sombre. Le pied a à peu près la même couleur, mais en plus pâle.

  • Cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) : Espèce méditerranéenne associée au chêne-vert. Le chapeau est plus noir que chez le précédent, le pied plus coloré, la chair plus ferme, l'odeur et la saveur plus fortes.

 

AU COMPTOIR DES OLIVES NOUS AVONS LES CEPES DE LOZERE!!

 

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