Amandes :

Etats Unis/Espagne/Turquie/

Australie/France

 

De forme ovoïde, recouverte d'une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l'amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». C'est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim. L'amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l'extrémité portant le germe, elle est couverte d'une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l'amande est dite émondée.

L'amande verte désigne un fruit qui n'est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d'aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.

Par extension, on appelle amande toute graine contenue dans le noyau d'un fruit (comme l'abricot).

 

Utilisation alimentaire:

 

Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.

Séchée (entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en crème ou en lait), la graine se consomme telle quelle et entre dans la préparation de nombreux gâteaux, biscuits, bonbons et confiseries (dragée, praline, touron, massepain) ; elle accompagne le poisson (truite), la viande (poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, farces, beurres composés).

L'amande amère séchée est toxique en grande quantité car elle contient de l'acide cyanhydrique. Elle s'utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).

L'orgeat que l'on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d'amandes.

L'amande est très riche en lipides et protéines.

Composition chimique de l'amande sèche2

  • protéines : 18,1-21,2 %,

  • fibres : 7,5-15,2 %,

  • lipides : 44,1-60,1 % dont

    • acide oléique (mono-insaturé) : 31-36 %,

    • acide linoléique (polyinsaturé, oméga 6) : 11 %,

    • acide palmitique (saturé) : 4 %,

  • minéraux : potassium : 728-900 mg/100 g, phosphore : 440-520 mg/100 g, calcium : 248-280 mg/100 g, magnésium : 170-275 mg/100 g, fer : 3,7-4 5 mg/100 g, sodium : 1-2 mg/100 g, zinc, cuivre,

  • vitamine E (tocophérols) : 26-28 mg/100 g dont α-tocophérol : 25-26 mg/100 g.

 

Production :

 

La Californie, en particulier la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d'amandes. En 2009 celui-ci représentait 80 % de la production mondiale d'amandes, mais suite au Syndrome d'effondrement des colonies d'abeilles et à la pollution liée à l'agriculture intensive ce chiffre est descendu à 64 %. En Grèce, la plupart de la production provient de Almyros.

 

Les types les plus cultivés des amandes en Grèce sont Ferragnès et Texas qui sont connues pour leur goût sucré et leur excellente qualité. Ces raisons font de ces amandes un fruit sec de luxe.

 

Au COMPTOIR DES OLIVES NOUS AVONS LES AMANDES DE CALIFORNIE et DE FRANCE!!