LA MOUTARDE DE DIJON DE FALLOT - BOURGOGNE

 

Jusqu'à la seconde guerre mondiale, on cultiva la graine de moutarde en Bourgogne, dans les bois et dans les clairières à charbon. En effet, il y avait dans la région de nombreuses places à charbon ou fourneaux à charbon de bois. Ces "fauldes", après la cuisson du charbon de bois, étaient riches en potasse et favorables à la culture de la moutarde que les charbonniers semaient. A la maturité des graines, des rabatteurs passaient et achetaient aux charbonniers les graines pour les revendre ensuite aux moutardiers de la région dijonnaise. Ces places à charbon étaient nombreuses, la population moins dense ; aussi, cette production suffisait presque à alimenter les fabriques bourguignonnes.

Mais avec la désaffection du charbon de bois pour l'industrie et la disparition des charbonniers, la culture de la moutarde baissa et entraîna l'obligation pour les fabricants de s'approvisionner dans d'autres régions d'abord (Marne, Somme, Seine-et-Oise, Loiret et Indre où là aussi, la culture, de moins en moins rémunératrice, finit par à être abandonnée), puis finalement à l'étranger et notamment au Canada et aux Etats-Unis, où la graine de moutarde est plus rémunératrice pour les agriculteurs canadiens ou américains. 

 

L'Association Moutarde de Bourgogne, fondée par des producteurs et fabricants régionaux dont la Moutarderie Fallot fait activement partie, a depuis quelques années lancé un programme de relance de la culture de la moutarde en Bourgogne.

Si plusieurs tentatives de réintroduction de la culture de la moutarde en France ont échoué dans le passé, cette nouvelle initiative a souhaité mettre toutes les chances de son côté en accompagnant cette démarche par le dépôt d'un dossier de demande d'I.G.P. (Indication Géographique Protégée) qui a abouti favorablement fin 2009.

 

Les membres de l'association ont, en effet, décidé de proposer un produit distinct de la moutarde de Dijon, qui est devenue une dénomination générique et qui est ainsi produite aussi bien en France que dans de nombreux autres pays tels que les Pays-Bas, les Etats-Unis ou le Japon.

Fabriquée avec des graines produites en Bourgogne et avec du vin d'appellation d'origine contrôlée produit en Bourgogne, "La Moutarde de Bourgogne" est un produit ancré dans le terroir bourguignon.

Pour apporter la garantie aux consommateurs sur l'origine du produit qu'ils achètent, et valoriser ainsi le travail de toute une filière, les membres de l'association ont décidé de placer leur produit dans le cadre d'une certification de conformité relative à la reconnaissance de la qualité des produits alimentaires en l'associant à une Indication d'Origine Protégée.

 

Au Comptoir des Olives nous avons une belle sélection des moutardes et quelques vinaigres de Fallot !