LENTILLES - HARICOTS - POIS CHICHES -  RIZ

 

HARICOTS

Tarbais - Label Rouge      

Le haricot tarbais est une production locale de haricots (Phaseolus vulgaris) du Sud-Ouest de la France. C'est un produit de terroir, dont l'aire de production s'étend principalement dans les Hautes-Pyrénées, mais aussi dans quelques communes du Gers, de la Haute-Garonne et des Pyrénées-Atlantiques. Consacré par le Label Rouge depuis 1997 et l'IGP depuis 2000, sa spécificité est garantie par des cahiers des charges spécifiques.

Mogette

La mogette, parfois orthographiée mojette, mojhette (voir l’article cassoulet) ou monjhette (écriture en saintongeais) est un haricot blanc sec de l’espèce Phaseolus vulgaris, également appelé « lingot ».

Soissons

Le haricot de Soissons est un produit de la gastronomie de Picardie. Il s’agit du plus gros haricot que l’on puisse trouver d’origine française.Les cosses contiennent en moyenne 4 graines Il a une couleur ivoire tout à fait remarquable et sa tenue à la cuisson est très appréciée des cuisiniers. Il peut s’accommoder de multiples façons, et peut se déguster aussi bien chaud que froid.     

Rouge

Haricot rouge désigne :

  • Des plantes d'espèce haricot commun du genre Phaseolus, dont :

    • le haricot rouge, un haricot de taille moyenne, avec une couleur allant du rose au rouge foncé ;ou rognon de coq

    • le coco rose ou haricot borlotti, un haricot brun veiné de rouge foncé ;

    • le haricot pinto ou rosé, un haricot apparenté aux haricots rouges ;

  • D'autres plantes de la famille des Fabaceae dont :

    • le haricot azuki (Vigna angularis), ou « haricot rouge du Japon » ;

    • le haricot riz (Vigna umbellata), rouge également ;

Comment préparer les haricots :

CUISSON

 

La cuisson des haricots blancs et des flageolets doit se conduire de la même manière. Ne faites pas tremper les haricots. Cette coutume, à bannir, provoque un début de fermentation de la fécule, origine de tous les reproches faits aux légumes secs. La cuisson s'effectue en deux temps.
Lavez les haricots. Mettez-les dans un grand fait-tout où ils seront recouverts de 20 cm d'eau froide. Amenez-les, couverts, très lentement à ébullition : 45 mn au moins. Dès que l'ébullition est atteinte, éteignez le feu et laissez tiédir. Ils vont doubler de volume. Egouttez-les, jetez l'eau, remettez-les dans le fait-tout, couvrez-les largement d'eau bouillante, ajoutez les aromates et les légumes, salez, couvrez.
Dès l'ébullition atteinte, baissez le feu pour laisser cuire à petits bouillons jusqu'à cuisson complète, 1h à 1h15 suivant la qualité des haricots. Vous obtiendrez ainsi des haricots non éclatés, prêts à accomoder vos plats.

 

LENTILLES lent

LENTILLES

Brunes 

Les lentilles brunes, aussi appelées, "lentilles d'Egypte' varient du kaki au noir profond. Elles restent entières à la cuisson, à condition de ne pas les cuire trop vite.

Trempage: Pas de trempage. Cuire 15 à 40 minutes, selon l'âge des lentilles.

Apport: Fibres, protéines, acide folique, manganèse, fer, vitamines B1 et B6, potassium. 

Consommation: Les lentilles brunes se consomment assaisonnées ou accompagnées d'une vinaigrette.

Vertes

Les lentilles vertes ont une saveur douce et délicate, et paraissent plus appétissantes que les lentilles brunes. Un peu moins farineuses que ces dernières, elles restent entières à la cuisson.

 

Cuisson des lentilles vertes

 

La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Rincez-les rapidement à l’eau froide et placez-les dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert 20 à 25 minutes. Goûtez, égouttez.

 

Trempage: Pas de trempage. Cuire 15 à 40 minutes, selon l'âge des lentilles.

Apport: Fibres, protéines, acide folique, manganèse, fer, vitamines B1 et B6, potassium.

Consommation: Les lentilles vertes se consomment assaisonnées ou accompagnées d'une vinaigrette.

Du Puy

Les lentilles du Puy sont de très petite taille, de couleur gris vert et légèrement marbrées. Elles se tiennent bien et offrent une belle saveur poivrée.

Trempage: Pas de trempage. Cuire 20 à 30 minutes, selon l'âge des lentilles.

Apport: Fibres, protéines, acide folique, manganèse, fer, vitamines B1 et B6, potassium.

Consommation: Les lentilles vertes se consomment assaisonnées ou accompangées d'une vinaigrette.

Du Berry

Il n'est plus à démontrer la qualité et les typicités de la lentille du Berry, variété qui est issue d'un terroir bien précis, s'étendant du Cher à l'Indre. Un sol caillouteux et un climat très doux sont à l'origine de cette saveur si particulière et inimitable

En dégustation, vous retrouverez un goût très agréable de châtaigne, que vous la cuisiniez froide ou chaude

Au Comptoir des Olives - nous avons les lentilles du Berry AOP.

Corail

Ces minuscules lentilees cassées forment une purée épaisse à la cuisson, à la base de soupes excellentes et du fameux dhal indien. 

Trempage: pas de trempage. Cuire 15 à 20 minutes. cuisson rapide! 

Apport: Fibres, protéines, acide folique, manganèse, fer, vitamines B1 et B6, potassium.

Consommation:  En soupe ou purée.

 

LES POIS CHICHES

 

Préparer

Les pois chiches secs doivent être laissés à tremper pendant 12 heures dans de l’eau froide. Videz l’eau, enlevez leur peau et rincez-les bien. La cuisson dans l’eau salée peut varier de 1 heure à 3 heures selon l’utilisation qu’on souhaite en faire : couscous, purée, etc. Vous pouvez également utiliser un autocuiseur, plus rapide. 
Les pois chiches en conserve doivent, eux aussi, être bien rincés (jusqu’à que ça ne mousse plus). Ajoutez-les au moins 10 minutes avant la fin de la cuisson de votre plat afin qu’ils se gorgent de la saveur de celui-ci.


Dans l’esprit du public, le pois chiche est essentiellement associé au couscous. Mais c’est oublier qu’il entre aussi dans la préparation de nombreux autres plats. Ainsi, au Moyen-Orient, on le consomme sous forme de purée assaisonnée d’huile d’olive et agrémentée d’ail : c’est le houmous. Au comptoir Isabella fait sa recette !!

 

Il est également très apprécié sous forme de galettes et de falafels, ces beignets de pois chiches que l’on mange avec les doigts. Enfin, il entre dans la composition de nombreux tajines et soupes traditionnelles, comme la chorba en Algérie et en Tunisie, ou la harira au Maroc.